Солод

Наибольшее значение для качества пива имеет солод — пророщенное и высушенное зерно злаковых, главным образом, ячменя. Солод — это главный материал в пивоварении, от которого зависит цвет, аромат и полнота вкуса пива. Пророщенные зерна пивоваренного ячменя богаты углеводами, ферментами, минеральными солями и витаминами.

Применение ячменя основано на том, что в нем содержится много крахмала, а после переработки его в солод и дробления сохраняются оболочки зерна, которые способны формировать фильтрующий слой, необходимый в последующем процессе производства. Зерно должно иметь свежий запах, быть крупным и иметь примерно одинаковую величину, оболочка зерна не должна быть толстой и грубой. Такое зерно будет равномерно замачиваться и прорастать. Свежеубранный ячмень нельзя использовать для приготовления солода; в среднем зерно должно отлежаться и дозреть в течение двух месяцев.

Хмель

Благодаря хмелю — вьющемуся многолетнему растению из семейства коноплевых — пиво приобретает приятную горечь и хмелевой аромат. Высушенные шишки (соцветия) созревшего хмеля обладают особыми ароматическими и вкусовыми свойствами и являются основной ценностью пивоварения. В хмеле присутствует более 200 вкусовых веществ. Разные сорта хмеля придают пиву аромат или горечь различной интенсивности.

Хмель обладает бактерицидными свойствами, увеличивая стойкость пива при хранении. Причем, пивовары первыми использовали его как консервант. А содержащиеся в хмеле эфирные масла, горькие и дубильные вещества влияют на пенообразование, пеностойкость и способствуют лучшему осветлению пива.

В пивоварении используют соцветия женских растений, которые содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства. Даже в наше время хмель собирается вручную, и послеуборочный уход за ним требует больших затрат, поэтому хмель — самое дорогое сырье, используемое при приготовлении пива. В настоящее время известно более 100 сортов хмеля, как «горьких», так и «ароматных».

Дрожжи

Микроорганизмы, грибы, называемые дрожжами, с давних пор используются при выпечке хлеба и приготовлении разных напитков, например, пива, кваса, вина, виски. В пивоварении применяют дрожжи двух групп: верхового и низового брожения. Каждая группа содержит несколько рас (штаммов) дрожжей. Штамм выводится из одной клетки, и все клетки в расе должны быть идентичны друг другу. Так создаются чистые культуры дрожжей. В 1886 году доктор Элиот (ученик Л. Пастера) создал знаменитый сорт «Heineken A-yeast», который и по сей день лежит в основе особого вкуса пива Heineken.

С давних пор различали два основных способа приготовления пива: верховой (подъемный) и низовой (осадочный). При верховом брожении процесс ведется при более высокой температуре, 14‑25°С, дрожжевые клетки поднимаются на поверхность и брожение протекает очень бурно, с образованием высокой пены. Пивные дрожжи верхового брожения применяют, главным образом, для варки специальных сортов темного и пшеничного пива. Такие дрожжи больше характерны для Англии, где с их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива. Однако чаще всего в пивоварении отдают предпочтение дрожжам низового брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно бродильной емкости, образуя плотный слой. При использовании дрожжей низового брожения процесс происходит при низких температурах, от 4 до 12°С, и в конце брожения дрожжи плотным слоем оседают на дно.

Вода

В процентном отношении наибольший объем среди всех видов сырья занимает вода, которая участвует во многих процессах приготовления пива. В напитке ее содержание составляет 90‑95 %. Вода, используемая для пивоварения, должна обладать слабокислыми или нейтральными свойствами. Для этого в пивоварении существует процесс водоподготовки, так как качество воды существенно влияет на вкус производимого пива.

Следует отметить, что в пиво никогда не добавляют спирт — в этом нет необходимости. Содержание алкоголя в пиве определяется концентрацией экстракта в сусле, количеством и качеством материалов, используемых в производстве, временем и температурой варки.