Дегустация на производстве

Дегустация — один из ключевых моментов в производстве пива. — Рассказывает Ольга Бабкина, менеджер по стандартизации и сертификации группы компании HEINEKEN в России. — На наших заводах работают профессиональные дегустационные комиссии, которые ежедневно определяют качество продукта на всех его стадиях — от качества сырья до оценки вкуса и аромата конечного продукта. В состав комиссии, как правило, входят не менее 9 специалистов. Для профессиональной дегустации требуются люди с хорошими сенсорными способностями, поэтому все наши специалисты прошли специальный отбор и профессиональную подготовку по сенсорному тренингу, которая занимает как минимум 8 месяцев.

Каждый день с 11:30 до 12:10 на нашем заводе проходят профессиональные дегустации. Дегустаторам за полчаса до дегустации запрещается есть, пить чай или кофе, курить, пользоваться парфюмерией, так как все это влияет на восприятие. Дегустации проходят в дегустационном зале. Каждый дегустатор сидит за отдельным специально оборудованным столом, чтобы ничто не отвлекало и не мешало его восприятию. Пиво подается в специальных темных бокалах с температурой от +8°С до +12°С.

Процесс дегустации идет от более легких (с минимальным содержанием алкоголя и плотностью) к более крепким сортам. Вкус разных проб перебивается небольшими кусочками белого хлеба, галетами или глотком воды. Образцы, предоставляемые для дегустации, зашифрованы, и дегустатору известен только тип пива (т. е., светлое оно или темное). Это называется «слепой дегустацией». Специалисты с точностью должны идентифицировать имеющиеся в пиве ароматы, отразить их количественно и поставить пиву оценку.

Наука дегустации

Если Вам хочется научиться «понимать» пиво, нужно придерживаться определенных правил дегустации этого напитка, особенно важным из которых является соблюдение требуемой температуры дегустируемого пива. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — теряются ароматы, обуславливающие особенности каждого сорта; поэтому температура подаваемого пива должна быть в пределах от +8°С до +12°С. Пиво нельзя резко охлаждать, например, класть бутылки в морозильную камеру, или подогревать.

Важно правильно выбрать посуду для пива. Это может быть бокал, стакан или поллитровая кружка, верх которых должен слегка сужаться. Желательно, чтобы они были из стекла, фарфора или керамики, — металлическая и пластмассовая посуда не допускается. Внутренняя поверхность бокала должна быть гладкой или слегка ребристой, чтобы пиво могло плавно стекать вниз. При этом, нужно тщательно следить за тем, чтобы посуда была чистой.

Дегустация пива — это целый ритуал. Правильно поданное пиво представляет собой напиток, способный и удовлетворить самые притязательные эстетические, ароматические, вкусовые требования, и доставить истинное удовольствие. Мастера дегустации рекомендуют сначала визуально оценить внешний вид пива, затем определить его аромат и лишь после этого попробовать его вкус. Давайте попробуем последовать их советам, чтобы этот прекрасный напиток раскрыл нам все свои лучшие качества.

Удовольствие, полученное от питья пива, напрямую зависит от правильного наполнения бокала пивом и его подачи. Итак, расположите горлышко бутылки над краем стакана, бокала или кружки на высоте 2 см, а другой конец емкости расположите под углом от 20° до 45° — так, чтобы пиво обрушилось струей в центр бокала, а не стекало по стенкам. Когда в бокале образуется пена высотой 2‑3 см, выдержите паузу, дожидаясь загустения пены, и продолжайте наливать пиво медленно, пока шапка пены не достигнет ¾ бокала или специальной отметки. Готово!

Как и при дегустации вин, при дегустации пива существует несколько последовательных шагов, которые нужно сделать, чтобы правильно оценить вкус напитка. Для этого нужно: